Irresistíveis paladares

A culinária de New Orleans é das mais ricas dos Estados Unidos, e oferece como principais tipos de cozinha, o cajun e o crioulo. Embora às vezes se confundam, as suas diferenças residem basicamente nas suas origens distintas. Estas manifestações gastronómicas constituem uma das mais estimulantes cozinhas do mundo, profundamente ligadas à história e cultura dos povos que colonizaram as margens do Mississippi, alguns de passagem rumo ao golfo do México. A cajun foi introduzida por imigrantes franceses, e seus descendentes, que adaptaram os seus pratos preferidos usando ingredientes locais, desenvolvendo uma culinária de subsistência baseada nos recursos naturais. Os índios da região trouxeram também a sua contribuição através do milho, da caça e dos produtos dos pântanos locais. Os pratos tendem a ser à base de andouille (chouriço), pato, aves, porco, e camarão e lagostim-de-água-doce, bastante condimentados, e servidos com arroz. Uma das suas características é a preparação da refeição num único caldeirão preto, o chamado "one pot meal" onde toda a família, ou mesmo uma comunidade se servem. Desses caldeirões saem molhos picantes, fricassés, sopas de tartaruga, e uma infinidade de refogados de vegetais da região adicionados de enchidos.
A culinária crioula foi desenvolvida por franceses e espanhóis, descendentes da aristocracia europeia, que por não serem os primogénitos, não tinham direito à herança das terras de família no velho continente. Geralmente eram lavradores ricos, e a sua cozinha tinha grandes aspirações. Adoptavam receitas francesas e espanholas, e o aproveitamento dos ingredientes locais acabou por produzir uma nova cozinha. A posterior chegada de imigrantes alemães ao Louisiana acrescentou à já rica culinária emergente toda a tradição germânica da charcutaria. Há dois tipos: o haute Creole, e o low Creole. Os primeiros são pratos com molhos delicados aos quais é dada uma atenção especial à apresentação, já os segundos consistem de feijão encarnado e arroz, e tendem a confundir-se com os pratos cajun. De um modo geral a comida crioula pode ser classificada como picante, e a cajun como bastante condimentada. Nos dois casos são usados com frequência carne de tartaruga e jacaré, cebola, cebolinha, cravo-da-índia, pimenta-de-caiena, salsa e outros. Os frutos do mar, em particular ostras, camarão e lagostins, utilizam-se ainda de todas as formas, e em várias combinações imagináveis. Um dos pontos definitivos na sua caracterização foi a inclusão de ingredientes africanos, e indígenas na sua composição. O quiabo, originário de África, passou a ser um verdadeiro símbolo da culinária crioula, e o nome da sua mais famosa sopa - o "gumbo". A maneira tradicional de o engrossar é com o roux (que significa vermelho ou ruço) e consiste de farinha de trigo “queimada” em óleo. É fácil traçar um paralelo entre alguns pratos clássicos franceses e espanhóis, e aqueles da cozinha crioula. Assim, os gumbos guardam semelhanças com a bouillabaisse marselhesa, e as jambalayas lembram as paelhas, embora o seu nome derive dos pedacinhos de presunto (jambon), que integram obrigatoriamente a receita. A influência francesa ainda é muito nítida no sul do Louisiana, e em nenhum outro lugar dos Estados Unidos é possível tomar ao pequeno-almoço café com leite e croissants! O gastrónomo interessado tem muito com que se divertir na cidade que segue à risca um de seus lemas "laissez les bons temps roulez", ou "let the good times roll"!

foto tirada no restaurante Ralph & Kacoo's em Baton Rouge, La (www.ralphandkacoos.com)

SINAIS DE VIDA

Atraída por ela, atravessei fronteiras, e fui até ao seu encontro, ao mesmo tempo que esquecendo as horas, me lancei à descoberta de um mundo mais vasto, por vezes em exercício comparativo. Em viagem, o meu olhar ganha outro fôlego, e alonga-se nas pequenas coisas, tornando-se sensível à sonoridade. De cada ocasião a visão é diferente, e serve para me reencontrar através de novas memórias. Por mais de uma vez me inclino sobre o Mississippi, consumindo o rio de águas turvas, até à ultima gota. De atenção redobrada, parto à descoberta de New Orleans, em toda a sua complexa teia, cuja sequência fotográfica já aqui deixei registada. Impossível não destacar o colorido, a presença da música sem tempo, e os aromas crioulos. São estas cores e imagens, que retenho como um turbilhão de emoções. Num momento de viragem, o ano é certamente de incertezas. Desenvolvem-se discursos de alternativa, e lá como cá, esboçam-se promessas, constroem-se ilusões, e o melhor actor em palco colecciona seguidores. A minha preferência vai para a adrenalina da competição, e qualquer previsão, neste momento, é puramente especulativa! Uma vez cumprido o sonho, e quando a linha do horizonte se começa a esbater, lentamente me vou retirando de cena. Além de guardar o máximo prazer das paisagens, e de realidades culturais diferentes, nalgumas das quais não me revejo nada, traço caminhos de volta a casa. O que ficou? Diferentes interpretações do mundo, partilha de muitos afectos, e um pedaço de mim, que lá deixei, em estreita ligação com ela.

All that Jazz!